Good Beer Life - 素晴らしきビールの世界

しゃぶしゃぶキライ

　しゃぶしゃぶファンの方はお読みにならないでください。以下、私の独断と偏見によるものです。

　しゃぶしゃぶとは、薄切りの肉を湯（あるいは出汁）にくぐらせて、ポン酢かゴマダレで食べる料理であることは周知の事実だろう。では、私はこの料理のどこがキライなのか、順を追って説明していきたい。

　だいたいどの店でも、霜降り肉を用意してくれる。霜降り肉がありがたいからだ。しかし私は、この霜降り肉が苦手である。まず味が良くない。「まぁ、なんてジューシーなんでしょう」と言う人もいるが、それは肉汁でジューシーなのではなく、脂でオイリーなのであることを認識すべきである。肉本来の旨さをまったく感じない。しゃぶしゃぶとは、脂を溶かして食す料理なのかと疑問に思うくらいだ。

　もちろん、牛脂の旨さは認めている。牛脂を使って炒めモノをすると、本当にうまいと思う。が、モノには限度というものがあるだろう。霜降り肉とは、肉の半分以上が脂ではないか。グラム2000円とか高級なものになると、肉のほとんどが脂になっている。霜が降りているというより、ほとんど雪のようだ。高級になればなるほど、脂が多く入っているのが日本の牛肉事情であるが、これ自体が私には理解しかねる。

　これは体質によるものかもしれない。私の胃袋は牛の脂をあまり受け付けないようになっている。ものすごくもたれるのである。気持ち悪くなり、戻してしまうこともある。脂を消化する力が弱いため、霜降り肉を身体が求めない、だから旨いと感じないのだろう。こういうことは年齢や性別によって、よくあるケースだ。大人が好きな味を子供が理解しなかったり、男性が好きな味を女性が受け付けなかったり。それは体質や体格によって、自然と求めるものが異なるというものだから仕方がないのである。

　肉の話しばかりしてしまった。薄切りの肉をお湯の中に入れ、ハシで「しゃぶしゃぶ」とやる調理法についても疑問がある。まず、お湯は何℃であるべきなのかがわからない。たとえば、100℃で2秒くぐらすのと、80℃で2秒くぐらすのでは味に大きな違いが生じるハズである。天ぷらの世界では、どのくらい温度で、どのくらい肉に火を通すのかということに、料理人は全神経を集中させている。そして客側も、その緊張感を楽しんで、サーブされるのを待っている。しかし、しゃぶしゃぶの場合、そういう重要な瞬間をすべて素人の客にまかしているのである。しゃぶしゃぶ料理のお店とは、なんとお気楽なのだろうかと思ってしまう。職人の有り難さがまったくない料理だ。

　肉を薄切りにする際、スライスしやすくするために一度冷凍するお店がほとんどであるが、しゃぶしゃぶの肉の薄さからすると、解凍する際に出るドリップと一緒に肉の旨味のほとんどが抜け出てしまうだろう。そういう肉を100℃で2秒くぐらすと、脂のおかげでジューシー感を保つことはできるが、赤身の部分はパスパスの触感になっている。紙を食べているような感じだ。脂にだまされず、肉の部分に集中して食べると、これはハッキリと感じ取ることができる。では、80℃で2秒が良いのか。確かにこれだとよりジューシーではあるが、今度は私にとっては脂がtoo muchになる。それより温度が低いと、冷たくもなく熱くもなく、「ぬるい」という中途半端な触感になってしまうだろう。

　ある焼肉屋の店長が言っていたのだが、肉を焼く鉄板の温度は、180℃が良いのだそうだ。肉を裏返す場合、肉を焼いていたところは温度が下がっているので、同じところでひっくり返すのではなく、別な新しいところで裏返しにした方が良いらしい。私はこれを聞いて、天ぷらも180℃前後だと言うし、180℃というのは肉の旨味を閉じ込める基準値なのだろうと思った。とすると、100℃よりも温度が上がらない水を使った料理では、肉の旨味を閉じ込めることは不可能だと言える。肉団子とか、ある程度の固まりであれば、閉じ込めるのは可能かもしれないが、しゃぶしゃぶは薄切りの肉である。これでは肉の表面が固まる前に、旨味が抜け出てしまうだろう。「しゃぶしゃぶは、肉の旨味をお湯に捨てる料理」と、漫画「美味しんぼ」の山岡も言っていたが、まさにその通りなのだと思う。「しゃぶしゃぶの後の出汁を使ったラーメンが旨いんです」というお店もあるが、高い値段を出して、高級な肉を使って、その旨味をわざわざお湯に捨て、最後に大衆的なラーメンを食すとは、日本人のやっていることはまったく理解不可能だ。

　タレにも不満がある。しゃぶしゃぶして、旨味の抜けた肉をゴマダレで食べると無惨だ。ゴマダレの味しかしない。牛肉を使う必要性をまったく感じない。ポンズも性格の強いものだと、肉の味を活かさないだろう。では、どんなタレを使えば良いのか。そんなことは知らん。

　というわけで、もし日本しゃぶしゃぶ協会とかがあったとしたら、このニクニクしいヤツめ、しゃぶしゃぶ地獄の刑にしてくれるわっ！と殺されそうな文章になってしまったので、最後にしゃぶしゃぶの良いところを述べておきたい。

　しゃぶしゃぶは、、、肉が登場すると、なんか盛り上がる。あとウチの奥さんと初めてデートしたのがしゃぶしゃぶ屋だった。だから縁起がいい。

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